一、竞赛项目

项目名称：餐厅服务员（中餐主题宴会服务）。

竞赛方式：本赛项为个人赛。

二、竞赛目的

本项竞赛旨在检验参赛选手餐饮服务的专业操作能力及设计创新能力，展示参赛选手在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。促进职业技能训练紧贴产业需求，培养企业急需的餐饮服务与管理专业高素质技能型人才，引导行业的改革与发展，展示专业的建设成果。

三、竞赛内容

（一）各参赛选手独立完成所有比赛项目。按比赛过程和最终作品进行评判。包括：

1.基本操作技能与卫生习惯；

2.餐台摆台标准与规范展示；

3.斟酒服务与规范展示；

4.餐巾折花与操作展示；

5.提交菜单设计与主题说明书，介绍自己的台面主题创意和设计思路。

（二）此次竞赛分理论和操作两大部分。理论知识以国家职业标准高级工（三级）为基础，增加部分技师（二级）和新知识、新工艺的内容，采用闭卷笔试进行，答题使用黑色水笔。具体内容见下表：

 

 

 

 

操作内容以宴会服务为主，涵盖宴会台面创意设计、菜单设计、酒水服务、餐巾折花。共分三部分五个环节，即仪表仪态展示、现场专业技能竞赛（摆台、斟酒、餐巾折花）、台面设计介绍。具体如下：

1.仪容仪态：主要考察选手的仪表仪容、仪态举止等是否符合行业的基本要求和岗位要求。由现场竞赛裁判进行检查。

2.现场专业技能竞赛：主题宴会摆台、餐巾折花、斟到酒水、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对餐饮文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。

3. 台面设计介绍：选手介绍台面主题创意、设计思路，考核选手的综合运用能力。

（三）竞赛时间

1.理论考试时间：90分钟。

2.仪表仪容检查在摆台操作前进行，时间由裁判员控制。

3.现场专业技能竞赛：准备时间2分钟，宴会摆台35分钟（包括斟倒酒水时间）；台面介绍：3分钟；餐巾折花：20分钟。

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。

四、实操竞赛的规范与要求

试题一：主题宴会台面的设计与制作摆放（10人餐位）

1．主题鲜明，具有时代感，有文字说明。

2．造型新颖别致有创意，色彩协调并符合主题。

3．餐用具的色彩、造型美观实用并与主题协调。

4．成本适度，环保安全，使用方便，所有餐用具卫生无破损。

5．定位准确，摆放间距合理、均匀。

6．动作熟练，肢体优美，紧凑快速。

7．制作精良别致。

8．台面介绍要主题突出，内涵深刻，富有影响力。表情自然，端庄大方，富有亲和力。语言流畅，音调适中，普通话标准，富有感染力。

试题二：宴会酒水服务（斟倒10杯红酒）

1．姿势正确优美，动作娴熟快捷，注意顺序和规范。

2．酒水斟量1/2，均匀一致。

3．不滴不洒。

试题三：餐巾折花30朵（动物杯花10种、值物杯花10种、盘花10种）

1．餐巾清洁挺括，无破损，无折叠痕迹。

2．操作符合卫生要求。

3．造型美观，形象逼真，鼓励创新。

4．附上餐巾花名称。

五、成绩评定

（一）评分标准制订原则

1.以国家职业标准（餐厅服务员高级工）为标准。

2.以参赛选手宴会服务的基本技能为竞赛重点，通过适度创新，考核选手的创新能力。

3.以餐饮服务的行业要求为参考。

4.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。

（二）评分方法

1．理论成绩评定

此次理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法，选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍，不得携带手机等通讯设备，所有试题均在场内独立完成。时间为90分钟，采用统一阅卷评判。满分为100分，占竞赛总成绩的30%。

2．实际操作成绩评定

此次竞赛实操技能采用现场操作评判的方法。所有作品均在场内选手独立完成（架构可事先做好，但只给设计分，没有制作分）。每位选手场内操作时间：宴会服务35分钟（含斟倒酒水时间）、台面介绍3分钟、餐巾折花20分钟。满分为100分（其中仪表仪态10%、宴会摆台及斟倒酒水75%、餐巾折花15%），占竞赛总成绩的70%。

3.竞赛名次评定

竞赛名次按照总得分从高到低排序。当总分相等时，按实际操作得分高者排名为先；当实际操作得分相等时，按宴会摆台得分、餐巾折花得分高者为先。

（三）评分细则见评分表

六、比赛场地与设备

（一）赛会统一提供物品

1.直径1800、高750的中餐圆桌。

2.椅高约950、椅面高约450通用宴会餐椅。

3.宴会摆台工作台。

4.餐巾折花操作台。

（二）选手自备物品

1.宴会摆台所需所有餐用器具、布草、花卉、装饰物等。

2.斟到酒水所需红葡萄酒。品种自选，规格750ml。

3.餐巾折花所需餐巾、餐具。

七、复习参考资料

（一）《国家职业资格培训教程——餐厅服务员系列》餐厅服务员（基础知识）（第2版），书号9787 5045 8600。

（二）《国家职业资格培训教程——餐厅服务员系列》餐厅服务员（高级）（第2版），书号9787 5045 9038。

以上复习参考资料均由中国劳动社会保障出版社出版。

购书地点：浙江省职业技能鉴定中心书库，电话：0571 - 8511 7626