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2016浙江餐饮业风云人物--赵移起
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让世界通过美食文化了解中国
来源:中国烹饪协会    时间:2014-1-14     点击量:3194 
                                            让世界通过美食文化了解中国
                                             专访饮食文化学者赵珩先生
 
                                             2013-11-25 11:18:28 《中国餐饮》记者
 
11月11日至15日,由中国烹饪协会承办的“中国美食走进联合国”活动在联合国总部举行,获得圆满成功,在国内外引起巨大反响,中国美食文化的魅力跨过国界、民族、阶层引起国际高层社会的赞誉和共鸣。在为期五天的活动时间里,中国美食文化在美国得到全方位、多角度、立体化的展现,为中国餐饮业走出国门再添光辉,掀开了中华美食走向世界的新篇章!
        “中国美食走进联合国”活动能够成功举办和前期进行了周密、详尽的准备策划工作是密不可分的。日前,中国烹饪协会《中国餐饮》杂志就此次活动成功举办的深远影响和积极意义对我国著名的饮食文化学者、“中国美食走进联合国”活动的文化顾问和总指导赵珩先生进行了专访。

        中餐走向世界的时机已然成熟
        赵老师的书房馨香雅致,谈及这次中餐走出国门,走向世界,他神采飞扬,言语中饱含深情。他说,中餐在世界享有盛誉,拥有最大的优势、最大的潜力、最大的希望。作为世界上最大的菜系,中餐的菜系菜式繁若星辰、无与匹肩。然而中餐选料精细,手法繁杂,这反倒成为中餐传播和扩大影响的障碍。在国外,中餐往往只有在华人聚集的地方存在,并且由于材料等等的限制,国外的中餐一般仅限于面食、炒饭这种简单的食物。所以中餐在世界上享有盛名但是很少有人能在中国之外吃到上档次的中餐。
        翻开历史的画卷,其实早在19世纪末叶中餐已经迈出了走出国门,走向世界的步伐,当时在欧美已经有很多中国人开设了中餐馆,迄今已经有100多年的历史。
        如今,我们谈中餐走出去已经和100多年前的情形有了本质上的区别。早年海外的中餐馆主要是针对海外华人开设的,当年的“走出去”更像地域上的概念。今天我们讲中餐走出去,是有意识、有作为地让更多的外国人了解中国博大精深的饮食文化。伴随着中国经济的飞速发展和国力的增强,中餐走出国门具备了良好的经济基础和各种有利条件。世界渴望透过美食了解中国。

        实现政府、协会、企业三方联动
        一边理清中餐走出去的历史脉络,一边对中餐的海外发展深谋远虑。对于推动中餐走出去的具体举措,赵老师也道出了这些年来自己的几点看法。我国各级政府主管部门要稳步推进餐饮企业走出国门,为中餐走出国门提供更多的开放政策和便利渠道,比如这次中国烹饪协会组织特色餐饮企业到联合国展示我们的饮食文化就是一个非常好的举措。以后可以寻找更多类似的机会,通过文化交流的形式,把中国饮食文化介绍到国外。
        民间组织如餐饮协会也可以牵线搭桥,促使中餐以民间交流的方式走向世界。
        餐饮企业要主动作为,把我们的餐饮特色介绍到国外。我们不少餐饮企业都有自己的地域文化和菜系特色,烹饪技法和民族传统,这些都是中华饮食文化的瑰宝,应当让更多的世人所了解。

        处理好两大关系:继承传统与开拓创新,手工操作与集约生产
        中国餐饮包含了传统多元的文化观念,多样、包容、同化,为我所用,对此赵老师如数家珍。比如食材的选择,中餐食材的选择比世界上任何菜系都宽泛广博。传统烹调技法恰恰最能代表中国餐饮的特色,要在继承传统的基础上创新。这次到联合国展演的菜品就很好地反映了中国餐饮文化的特色。中餐走出去要展示中餐的精华部分,并将其上升到文化交流的层面。中餐走向世界并不是单纯为了经济效益,更不是为了让大家尝新鲜,而是通过餐饮的媒介传播历史悠久、博大精深的中国文化。中国餐饮蕴含着自身悠远深厚的历史发展,也包含着越来越成熟的不同烹饪技法,衍生出不同地域文化的餐饮流派,比如黄河流域、长江流域、珠江流域等不同地域文化形成的菜系。
       有些餐饮产品是可以集约化生产的,然而中国餐饮文化的真正魅力只有通过手工化操作才能完美、全面的诠释和展现。比如同一道菜在不同的地域,做法是不同的,每一个厨师对菜品的处理也是不同的。就好比按照菜谱来做菜和厨师依靠个人技术来烹调,味道能一样吗?再比如很多爆、熘等程序制作的菜品也无法进行二次加工。中餐有自身的特点,大多数不适宜做成半成品再加工。
        我们在国外的中餐发展也面临一个问题,要不要由传统的手工生产向集约化生产转化。目前中餐还应以手工生产为主。同样日餐也没有脱离手工化生产,国外的很多日餐馆的寿司也还都是现场制作,现做现吃。当然也有经过机械化批量生产、在超市售卖的寿司,味道当然就大打折扣了。再如法餐,也没有完全实现标准化生产。
        餐饮的烹调过程不同于一般的食品加工和食品生产,很多美食只有通过手工制作才能保留原汁原味。我们不能急于把中餐标准化,一味的强调把中餐标准化只能破坏中餐在国外的名誉。

        加强交流 消除误读 扬名海外 任重道远
        赵老师坦言在推进中餐走向世界的过程中,我们有一个非常重要的任务,就是纠正世界对中餐的误读。过去华人华侨在国外开设中餐馆,经营的都是成本价格低廉,技术含量微乎其微的产品,导致国外对中国餐饮的认识产生了误读:认为中餐是廉价的、不讲究食材品质的餐饮形式。我们要通过政府主管部门、民间组织、企业三方的共同努力,把“误读”变成“正读”,匡正什么是中国餐饮之美。中餐的文化内涵、美学内涵、营养内涵都极其丰富,比如中餐非常讲究天人合一,人与自然的统一,追求按时令进食。
   改变海外对中餐的误解,提高中餐的层次,首先要转变观念。我在法国做访问学者的时候,接触到当地学校的中餐,结果口味和国内的相差很远,因为他们都是从国内进口冷冻食品,然后用微波炉加热,口味必然会大打折扣。洛杉矶、旧金山等地的中餐馆档次要高很多,一次我们在旧金山吃到的四川凉面比在国内吃到的还要好。可见只要认真,我们还是可以呈现中餐的精髓内涵。政府主管部门应将美食走出去的活动安排常态化,另外我们要大力扶植民营企业在国外开高档的中餐馆。
        中餐走出去的未来发展趋势会越来越好。原因有以下两个方面:一方面中国的经济发展向好,城市经济繁荣,对餐饮文化消费的需求不断增长。第二,伴随中国国际地位的提高,世界更关注中国,进而关注中国的饮食文化。
        中餐与世界各国饮食文化的交流有悠久的历史,包括技法上的取长补短。比如粤菜和本帮菜,与东南亚餐饮文化的交流过程中就融入了咖喱、沙爹、沙拉酱的使用。在交流过程中,双方形成了互补,极大地丰富了各国人民的饮食文化生活,另一方面国外餐饮的精华部分也为我吸收,比如餐具的使用,过去的中餐厨具很简单,一个大灶,一个炒勺,现在我们也使用了现代的厨具,采用现代的厨房管理理念。与国外的交流越频繁,并不会破坏中餐的本质,反而丰富了中餐的烹调技法和管理理念。
        当然就目前中餐走出去来看,我们也存在着一些欠缺。以后,我们在走出去的过程中不妨更灵活一点,亲切一点,比如现场的表演,以后可以采取更加丰富多彩的形式。这次中国美食走进联合国的宣传品,我们都是使用纸媒,将来可以采用电子媒介的形式,把静态的纸媒的形象转变成电子的动态的呈现。也可以拍成电视片,使中国餐饮表现得更为鲜活。在世界文化交流的过程中,我们也可以进行饮食文化的宣传,比如在世界书展中我们可以开辟餐饮图书的版块。同时我们以后也可以考虑将中餐介绍到很多国家,比如苏黎世以酒店管理闻名于世,餐饮是酒店管理中的重要组成部分,我们将来可以与苏黎世相关部门协商沟通,将中华餐饮文化介绍到世界酒店管理中,这对于丰富世界餐饮文化都具有积极意义。中餐走向世界有各种各样的方式,我们可以多渠道的打开中餐走向世界的大门。
        由于下午还要准备出席赤壁和宜春的会议发言,我们的采访只能到此结束了,但是我们推动中餐走出去的热情才刚刚点燃。前行的路上我们理当信心满满,也深知责任负肩。正如赵珩老师在他的结语所说:“须知,中餐走向世界是很漫长的一个过程,还需要我们做出很多的努力。”
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