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| 来源：本站原创 时间：2014-4-15 点击量：7040 |
| 《餐饮成本核算与控制》练习题
通读教材、重点掌握要点提示内容、看懂案例
复习题
1、 成本的含义p2
2、 成本的类别p3
3、 固定成本与变动成本p4
4、 费用的基本概念p5
5、 成本管理的基本概念、内容p6
6、 全面成本管理的基本概念、方法p9
7、 成本管理的基础工作p12
8、 成本核算的基本概念p14
9、 餐饮成本的核算程序p16
10、 餐饮企业基本成本的核算方法p17
11、 宴会的核算程序p19
12、 成本核算员的岗位职责p20
13、 餐饮服务企业财务制度内容p23
14、 餐饮企业基本成本分析方法p27
15、 内部成本控制的概念和种类、原则p32
16、 食品原材料成本控制的解决方案p34
17、 过程管理的基本概念、PDCA循环p36
18、 定额管理的概念及方法p37
19、 关于菜单的认识p38
20、 菜单设计的基本步骤、应注意问题p40
21、 传统采购与现代采购的概念、特点作用、创新p46
22、 采购业务的六个步骤p51
23、 餐饮企业的采购内容、采购方式p52
24、 战略采购的原则p54
25、 影响采购成本的因素p58
26、 采购成本控制的整体目标及具体目标p60
27、 一般餐饮企业控制采购价格的方法p61
28、 影响采购数量的因素p62
29、 采购成本的分析和控制p66
30、 入库交接与入库验收p72
31、 验收的作用p73
32、 入库验收程序、控制和要求p74
33、 入库验收程序步骤p75
34、 餐饮库房存储作用、库房的类型及管理p82
35、 存储成本的构成、控制管理p85
36、 食品原材料的储备定额计算p86
37、 存储管理的内容p89
38、 库存成本管理的新思路p90
39、 食品原材料的发放要点p92
40、 出库、领发料的基本程序p93
41、 发货成本的几种计算方法（计算）p94
42、 盘存的定义、作用与方法比较p101
43、 仓库盘点管理概要p103
44、 仓库盘点管理流程p104
45、 菜点生产全面控制的概念p109
46、 菜点标准与标准化及菜点生产标准p112
47、 厨房成本的计算方法p115
48、 食品原材料的成本计算（看案例）p118
49、 厨房菜点生产流程控制p121
50、 原材料出材率计算（计算题）p122
51、 菜点成本报表使用p125
52、 质量管理的基本概念p127
53、 加工生产过程质量控制p128
54、 酒水生产的全面控制p130
55、 酒水标准概念与编制要点p132
56、 零杯酒水、混合酒水成本计算p135
57、 酒水生产成本控制内容及报表内容p136
58、 宴会经营的特点p140
59、 宴会成本核算程序（案例）p145
60、 宴会设计与核算标准程序p146
61、 典型正式宴会成本核算p147
62、 宴会的过程控制p151
63、 服务控制的内容p157
64、 服务控制的重要性及方法p158
65、 价格的含义、要素与构成p161
66、 价格确定的步骤p165
67、 毛利率的概念、计算方法p166
68、 价格确定的原则p163
69、 价格制定的步骤p165
70、 价格确定的方法p169
71、 客观定价法的计算方法p170
72、 定价策略的种类p171
73、 销售控制的内容、意义及易出现的问题p173
74、 销售控制的方法p176
75、 人工成本的概念、内容p184
76、 人工成本控制的影响因素p185
77、 人工成本控制的重要性、控制的方法p187
78、 低值易耗品成本的含义p189
79、 低值易耗品成本控制的方法p190
80、 低值易耗品ABC分析法p191
81、 低值易耗品成本的控制及合理损耗的计算p192
82、 水电费及其核算p194
83、 固定资产维修费用的控制p199
84、 固定资产折旧的计算方法p203
85、 净残值率、计提折旧计算p203-205
86、 收入的概念p210
87、 上座率及营业收入的计算p211
88、 收入控制、特点意义p218
89、 利润的计算p222
90、 分析业务量、成本、利润之间的关系p237
91、 边际贡献的计算p238-239
案例题：以上复习题中涉及到教材中计算题案例，需熟悉并会用公式。
（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例题2-3题共40分）
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2014年5月《现代厨政管理》复习题
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