| 协会公告： |
| 来源：本站原创 时间：2014-4-15 点击量：7309 |
| 《现代厨政管理》练习题
通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用
1. 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3
2. 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6
3. 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11
4. 厨房高度的要求 P12
5. 厨房地面设计的要求 P13
6. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15
7. 厨房温度和湿度的要求 P15
8. 厨房的排风量计算方法 P16
9. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17
10. 厨房排水系统之明沟设计要求 P17
11. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28
12. 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33
13. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P51
14. 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43
15. 厨房加工设备有哪些P49——P 50
16. 煤气炒炉的用途 P53
17. 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P53
18. 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55
19. 微波炉内放置容器的材质要求 P56
20. 电磁炉的优点 P56
21. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57
22. 感应式自助餐保温锅的使用 P59
23. 设备用具维护管理的“五S”方法 P68
24. 设备用具维护管理的“五S”步骤？
25. “五S”（五常法）管理的主要内容 P68
26. 炸炉使用管理要点 P75
27. 厨房规模划分的指标 P79
28. 厨房必须具备的要素 P79
29. 厨房加工部门的职能 P80
30. 厨房如何按餐饮风味分类 P80
31. 厨房机构设置的原则 P82——P83
32. 大型厨房机构的特点 P84
33. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86
34. 西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P95
35. 厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P97
36. 确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P101
37. 不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P102
38. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103
39. 优秀厨师长的特点 P103
40. 厨房培训人员的要求 P106 ——P107
41. 厨房考核系统化的方法 P113
42. 厨房员工评估的方法 P117
43. 厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P124
44. 厨房员工激励的作用 P124
45. 餐饮消费心理需求的五个方面”P131
46. 零点菜单制作标准P140
47. 套餐菜单、宴会菜单的特点 P141
48. 菜品的价格构成因素及运用公式 P150
49. 如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P153
50. 比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P153
51. 菜肴定价方法的种类 P153——156
52. 加工质量管理，解冻要点 P167——P168
53. 配菜出菜制度的内容 P176
54. 烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P179
55. 厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P184
56. 点心的分量控制 包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P185
57. 冷菜制作的标准与程序 P187
58. 标准食谱的作用与内容 P189——P190
59. 厨房产品自身质量指标包括什么 P195
60. 厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P212
61. 什么是重点控制法 P212
62. 厨房重点控制法的运用 P212——P213
63. 菜肴开发创新的意义 P216
64. 创新的三个基本要素 P217
65. 菜肴开发创新策略的类型 P218
66. 创新菜的推广价值 P221
67. 什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P229
68. 创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P237
69. 《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P243
70. HACCP管理的7个步骤 P258
案例分析—答题建议：
1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
2． 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。
3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？
案例分析参考题：
项目二 厨房设备用具选配原则说明p46
主要冷藏设备、加热设备p49-56
项目三 厨房组织建制、岗位职责 p78
全面理解厨师长岗位职责p86-88
负责的任务、任职条件p78-88
项目四 厨房员工的培训、考核与评估p100-110
项目五 菜品选择与结构平衡p132
制定菜单p137-145
菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158
会运用菜肴组合评估知识p159
项目六 标准食谱的管理、产品质量解析p188-214
项目七 菜肴的开发创新策略、原则、方法、
程序及后续管理p215-236
项目八 厨房安全管理p248
炉具液化气电器设备安全管理
火灾的预防灭火措施p249
安全卫生管理原则结合案例分析p250
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