| 协会公告： |
| 来源：本站原创 时间：2014-4-15 点击量：6416 |
| 《餐饮食品安全》练习题
通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用
1. 食品安全事故的责任P2
2. 食品安全的概念P3
3. 食品物理性污染类别P5
4. 掌握餐饮食品的安全标准及代码P9
5. 食品安全管理员的设置P10
6. 绿色食品标志的含义P20
7. 有机食品概念P21
8. 有机食品的特点P22
9. 瘦肉精是做什么使用的P28
10. 如何判断肉类的亚硝酸盐含量P32
11. 病畜肉的鉴别P34
12. 采购索证资料的保存P34
13. 鸡蛋鲜度的判定标准P37
14. 肉制品的检验、判定安全的方法P49
15. 食用油脂安全质量识别及氧化的定义P57
16. 食品储存的危险温区P71
17. 水果及罐头类食品验收的检验要点P65
18. 细菌不同生长期的特点P77
19. 放射性同位素达到杀菌目的P80
20. 粮食在保藏中的变化P80
21. 肉类的保藏处理方法P82
22. 蔬菜与水果的保藏技术及冷藏温度P86
23. 牛肉尸僵期保藏称为什么时期P88
24. 生畜肉在保藏过程中品质的变化P88
25. 蛋类微生物污染主要途径 P89
26. 螨虫的危害与繁殖P99
27. 库房物品存放架其结构应使食品距墙、地面多高？P104
28. 油温过高含产生的毒素P109
29. 丙稀酰胺是一种什么毒性物质P111
30. 亚硝氨最易污染的食品P113
31. 亚硝胺产生、控制亚硝胺形成的措施P110-113
32. 哪种豆类可能出现有毒物质P115
33. 各类动物性食品中有毒物质P116
34. 领会食源性传染病传染源预防措施P119
35. 管圆线虫子的分布与危害P120
36. 食物中毒的分类（表）P121
37. 食物中毒法律责任应承担的处罚P123
38. 熟读动植物性食物中毒案例、了解各类毒素P124——132
39. 病毒的感染形式有哪些P146
40. 什么是继发性污染P147
41. 食源性传染病的传播途径P149
42. 寄生虫的危害P153
43. 囊尾幼病的预防P157
44. 远红外线烤制杀菌的优点P163
45. 熟制冷菜时间与保藏方法的安全控制P165
46. 不同生食蔬菜类菜肴味型的杀菌效果P166
47. 加热烹制的杀菌作用及效果比较P170——171
48. 厨房设备的管理及清洁频率P181
49. 厨师的健康及个人卫生要求P183
50. 厨房食品处理区清洁操作区划分要求P188
51. 废弃物的分类管理P191
52. 厨房专间消毒的要求P192
53. 餐饮业布局经营面积与加工处理区面积的要求P193
54. 各类餐厅分餐制的实施P199
55. 各类餐厅分餐制的形式、方法p205
56. 茶叶品质保持的方法P202
57. 餐厅空气中对顾客影响较大的化学性污染P220——221
58. 目前用于餐具消毒的化学消毒剂P225
59. Haccp管理餐饮食品按加工方式分类P234
60. Haccp管理设备餐具消毒的纠偏措施P240
61. Haccp的记录保存期规定P240
62. 了解GMP管理技术P241
63. 食品安全的风险评估制度P244
64. Haccp的有关基本术语P246
65. 食品的安全风险评估的原理，应用风险分析的意义P249——250
66. 餐饮清洁日程计划的制定P254
67. 监督机构对餐饮食品安全的量化信誉度分级P259——260
68. 餐饮企业对抽检申请复检的权利P261
案例分析—答题建议：
1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
2． 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分及所有案例。
3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？
案例分析参考题：
项目二 采购与验收的食品安全控制p62-67
从案例中分析问题,（采购、进货、验收、食品新鲜度各环节要求）找出解决方法措施。
项目三 原料库房食品安全控制、原料的保藏技术、冷藏温度、保质期、针对致病菌特性的保藏方法和时间P82——85引起食物变质的因素、判断方法、怎么预防、采用什么预防措施
项目四 厨房的食品安全控制（生熟分开污染源的控制）厨房食品引发食源性病害、食物中毒的发生与预防、致病菌数量、特点。加工的问题、加热时间、方法，如何减少感染机会。（肉生食 海鲜 主食）p114-121
参看4个常见细菌性食物中毒案例分析 P121——142 重点分析相关病毒预防措施（污染源的控制，交叉污染的预防）及储存方法。
餐厅人员消毒知识培训及岗位规范责任制建立的必要性。
项目五 餐厅服务的食品安全维护 服务人员个人卫生、上岗要求、工作规范程序、食品安全消毒知识
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