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跟着大师学做特色菜⑤秀水河虾两吃·冰糖烧河鳗·一品乳腐肉
来源:本站原创    时间:2021-2-7     点击量:129 

大师简介
       胡雁康:嘉兴市沙龙国际宾馆有限公司行政总厨、国家中式烹调高级技师、中国烹饪大师、国家职业技能鉴定高级考评员、中华金厨。
                           

秀水河虾两吃:
油爆虾原料:鲜活大河虾350克、葱段3克、酱油15克、白糖25克、黄酒15克、熟菜油500克、香醋15克
制作方法:河虾剪去钳脚,清洗沥干水分。锅入油旺火烧至九成,下河虾炸约5秒捞起,再回温到八成再复炸10秒,虾肉与壳脱开捞出。锅留底油入葱段煸香倒入河虾烹入黄酒、酱油、水各15克,白糖25克快炒烹香醋15克出锅
菜肴特点:此菜乃杭嘉湖地区传统名菜,成菜色泽鲜红,虾壳蓬松香脆入口一舔即离,虾肉鲜嫩口味咸甜微酸。
秀水河虾仁原料定量:活大河虾1000克、黄酒15克、蛋清1枚、生粉40克、熟猪油1000克、精盐2.5克、味精1克
制作方法:将河虾挤出虾仁,清水洗白控水,碗中加盐2.5克、蛋清1枚、生粉10克, 用筷搅拌上浆放入冰箱静置1小时。炒锅烧热冷油滑锅,入猪油到四成热,入浆虾仁迅速滑散约15秒钟见虾仁白玉色起锅漏油。锅留底油25克,放入虾仁,烹黄酒15克、味精1克,滑炒虾仁出锅。
菜肴特点:此菜乃江南传统名菜,取料讲究、色泽雅丽色鲜嫩可口。

冰糖烧河鳗:
原料:河鳗750克、白糖15克、冰糖30克、生抽30克、老抽5克、猪油25克、姜片香葱各50克、味精1.5克、黄酒50克、盐1.5克
制作方法:河鳗宰杀洗净改刀成约7CM段,锅上火热油姜片、葱段各50克,竖直码放鳗段,烹入黄酒50克、生抽30克、老抽5克、冰糖30克,加高汤大火烧开去浮沫,转小火焖烧40分钟待汤汁浓稠,加白糖15克、味精3克调味,转大火收汁成欠。
菜肴特点:采用禾菜传统红烧技法,注重火工运用转换自然成欠一气呵成。成菜红润光亮口味咸甜味浓鲜香、质感绵软细嫩。

一品乳腐肉:
原料:中方五花肉750克、红方腐乳2块、葱结15克、姜片15克、黄酒50克、冰糖75克、红曲粉3克、桂皮3克、八角1枚、味精2克、精盐1.5克
制作方法:中方五花肉刮净毛根洗净,下锅焯水约5成熟捞出,拆去肋骨修成约5cm见方块若干,红腐乳加少量黄酒澥开去,红曲粉3克,用10克水调开。锅热油放姜葱、桂皮八角、五花肉,倒入红曲粉水、黄酒40克、冰糖45克、清水约750克(淹没为好),大火烧开转小火焖烧约90分钟,加冰糖30克,盐1.5克并收浓原汁,再将五花肉皮面朝下放入扣碗浇上原汁,上笼再蒸约60分钟,起菜时滗出原汁旺火烧稠淋在肉上。
菜肴特点:这是一道很受嘉兴人民喜欢的传统家常菜肴,成菜酥烂而形不散。火候运用恰当。色泽红润、油而不腻、咸中透甜并有乳腐的清香。

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