记得那部《舌尖上的中国》走红全国时，金华的吃货们就忙不迭地搜罗出金华的美食，整理出金华的美食地图，称之为“舌尖上的金华”。金华不缺美食。但在浙菜的派系里，金华菜想排第五都有点悬。

看到省政府公布的《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》（以下简称《意见》）时，市餐饮业和烹饪协会秘书长刘根华感到很振奋，“由省里出台政策扶植餐饮业和一个菜系的发展，浙江可能是第一个”，除了税收、减负、金融支持等普惠浙菜餐饮企业的优惠政策，他还从中读出了不少金华菜的利好消息。

但一个菜系的发展并非通过几条政策就能一劳永逸，业内人士坦陈了金华菜发展过程中的忧虑。

 

 

白切肉、肉圆、葱花肉、蜜汁火方、落汤青素包、烂崧菜滚豆腐……说起金华菜的代表菜品，市餐饮业和烹饪协会会长方阿牛滔滔不绝。如果整一桌十道菜的金华宴，哪些菜可以入选？这道题让方阿牛有点犯难，他说：“这样的菜太多了，没法选。”

说起金华菜，不少厨师自豪，金华人对自己的餐桌也挺满意，但金华菜在浙派菜系里算不上尊荣。“排在前四位的菜系没什么争议，分别是杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜，但‘老五’归谁一直没有一个确定的说法。”刘根华说，不过从新出台的《意见》中可以看出，金华菜的战略地位得到了提升。金丽衢内陆地区成为浙菜的三大特色集聚区之一，重点开发山珍风味和民俗餐饮文化。“金丽衢中应该是以金华为主的，这个定位应该是考虑到金华农特产品丰富，民俗文化深厚的特点。”刘根华分析。

在我市前不久公布的第一批36家“金华老字号”中，不乏与吃有关的品牌，比如火腿、糕点、酥饼、黄酒，但让人感到遗憾的是，其中唯独缺了餐饮业的招牌。

在金华，老牌的餐饮招牌正从人们的记忆中淡去。“稍微上了年纪的金华人对清和园、新新点心店、清香楼、群众饭店都还有印象，但现在已经无一幸存。”刘根华一直怀着复兴餐饮老字号的想法。“一方面，政府可以出台措施，进行鼓励和扶持，比如以奖代补；另一方面，是否可以考虑民营资本介入开发。”

 

 

目前，全市记录在案的大小餐馆共有2486家。虽然难以统计到底有多少家餐饮店做金华菜，但据了解，从街头的地方餐馆，到高档酒店，金华菜仍是主流。“外地餐饮企业如果定位为金华本地消费者，也会适当融合金华菜的风味。”掌勺正宗金华菜的大多是金华厨师。

“前几年，全市有12所学校开设烹饪专业，现在萎缩到了5家，市区仅存两家。”方阿牛说，“现在，学习成绩好的，有更好出路的，谁愿意当厨师？”

在刘根华的记忆中，1995～2005年的十年间，可以说是厨师的辉煌时代，相对丰厚的报酬让他们感到满足，但现在这种优势正在渐渐失去，而辛苦、不稳定、压力大这些状况并没有改变，愿意当厨师的人越来越少，尽管有些大厨的收入还是相当可观。

“现在整个社会对厨师这个职业的看法也与西方不一样，我们的家长很少有愿意送子女去学烹饪的。”刘根华说。

人才可能面临的断层成为餐饮行业绕不过的瓶颈。目前，市区餐饮行业高技能人才只有八九人，而后续人才是更大的问题。刘根华目前是金华职业技术学院的教师，他的理想是培养“儒厨”。“厨”是技术层面的培养目标，“儒厨”则是能推广，会表达，会交流，能开发创新的厨师，这才是中国菜需要的厨师。但是，现在金华除了职高，没有更高层次的学校，他们只能去杭州、宁波等地学习深造，而去了这些地方，也就和金华菜拉开了距离。

 

 

面对杂乱无序的发展状况，一个打造“五街三区两带”金华美食街区的想法在市餐饮和烹饪协会成员的酝酿、讨论中日渐成型。“五街”是指五条美食街，“三区”是指三个特色餐饮街区，“两带”是指酒吧特色美食带和会所茶楼美食带。

这是作为行业协会对市区餐饮布局的设想，他们认为各个县市区也可根据自身特色，明确定位，进行合力的布局。