“十二五”时期浙江餐饮业发展对策和建议

浙江省商务厅：

    “十一五”以来，随着我省社会经济的稳步发展，人民生活水平的不断提高，消费需求的扩张，餐饮业呈现出快速发展的良好态势。我省餐饮服务业正在由传统服务业向现代服务业迈进，“量”的扩张和“质”的提升步伐不断加快，各种新兴业态竞相发展，现代营销方式丰富多彩，产业结构趋于优化，服务领域不断拓展，服务水平不断提高，极大的方便了人民生活，成为带动经济增长的重要力量。主要表现在：

一、“十一五”浙江餐饮发展基本情况

（一）行业规模持续扩大，产权形式和经营业态多元化

      截止到2010年，我省餐饮业已有近20万个营业网点，从业人员近100万人。餐饮业平均利润率、人均效益、每平方米营业收入、每餐位营业收入四项指标均连续20年在全国排第4、第5位。分别比改革开放前增长489倍。“十一五”期间全省餐饮业实现营业收入4116.03亿元，占社会消费品零售总额的10.85%，餐饮业对社会消费品零售总额的增长贡献率为9.1%，拉动社会消费品零售总额增长1.54个百分点。成为全省经济发展速度最快，最具活力的行业之一。

      在总量扩张的同时，市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。另外B.TO.C网络餐饮公司的兴起,以更方便快捷,以需预定的特点,为扩大消费者提供更多的选择空间。国有资本、民营资本和国际资本不断投入，风险投资成功运作，我省餐饮业产权形式日趋多元化。

注：1、餐饮经营服务单位是指已发餐饮卫生许可证的餐饮经营单位。

3、其它包括小吃店、食堂、团体用餐配送机构等

（二）品牌经营效应凸现，产业链日趋完善

      企业规模扩大后，越来越多的企业重视品牌经营，使我省餐饮企业品牌的影响力和美誉度得到不断提升。如“知味观”、“张生记”、“外婆家”、“石浦海鲜”等已在省内外开出不少连锁门店，中式快餐“来必堡”、“华必和”、“老娘舅”等快速发展，一些餐饮企业通过加盟、入股、合作等方式不断向外扩张，走向全国、走向世界。企业的扩张，使餐饮集团将现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，餐饮产业链不断延伸，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业逐渐从传统手工生产转向现代化生产。

（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出

      餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。即使在2009年受金融危机影响，我省餐饮业零售额仍保持二位数增长。

（四）管理模式进一步创新，浙菜知名度不断提高

      餐饮企业经营管理模式日益创新。现代电子信息技术已逐步渗透到餐饮企业采购、点菜、人力资源管理、客户关系管理等多个方面，对企业优化管理流程、降低经营成本、提升员工素质发挥了积极作用。

      与此同时菜品日臻完善。浙菜作为中国八大菜系之一，经过不断的挖掘民间烹调技术，丰富了浙菜烹饪文化和菜系品种，使浙江菜系在市场竞争中不断创新与发展。杭州、宁波、温州、绍兴等具有鲜明地方特色的菜点，不仅在省内市场占有优势、而且在全国各省市的餐饮市场中都占有一定的市场份额。经过浙江餐饮业人士的不懈努力，以原料丰富、制作精致、品味清淡鲜美、菜式典雅和谐为特色的浙菜已为全国消费者所接受。

（五）推进城市化进程，改善民生，吸纳就业的着力点

      随着我省城镇化进程的推进，政府各级部门将发展餐饮业作为改善民生工程来抓，便民餐饮网点和美食街区，大众化餐饮和早餐工程遍及全省城镇、开发区和居民居住区，促进百姓生活品质不断提高。在餐饮业发展的同时，又吸收了大量的转移劳动力，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，每年新增就业岗位20多万个。推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

二、存在的问题

（一）浙江餐饮业宏观管理调控尚显不足

      在浙江省大中城市的发展规划中，大部分对大中型餐饮网点布局没有明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上，盲目投资，恶性竞争。有的城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮。由于餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放没有严格的环保与卫生要求，极易发生各种矛盾，成为政府的“两难选择”。商务部门作为餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规，工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监察等相关部门“分兵把口”缺乏有效的协调和配合。

（二）餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加。

      由于餐饮业是完全竞争的行业，科技含量低，薄利多销是餐饮业的共同特点。近几年来，餐饮业负担逐年加重，盈利水平下降。房租、设备、食品成本、人力费用等呈刚性上扬，不少公用性收费对餐饮业还存在一些歧视，如水电费标准高于工业企业和其他商业企业，银行卡手续费率仍保持2%左右，高于零售业的1%和超市的0.5%，税收偏重，停车难，收费的部门多，热心服务的部门少，餐饮企业的外部经营环境日益严峻，生意越来越难做。

（三）餐饮业人员流动频繁，餐饮人才不济。

      据了解，我省餐饮业的服务人员80%以上来自农村或省外务工者，大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量提不高，制约着餐饮业的发展。由于市场竞争激烈，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的务工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗。另外，由于我省餐饮业高等教育和培训的不足，我省大中型餐饮企业普遍缺乏中高层管理者和烹饪技术人才。

（四）餐饮教育科研滞后，投入不足，缺乏发展后劲。

      我省餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。传统工艺仍处主导地位，餐饮业的创新往往停留在经验积累，相互仿造的较低层次上。餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化还没有提到议事日程，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准。在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业训练为主，而对餐饮业经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。

三、加快我省餐饮业发展的对策与建议

（一）加快行业发展意识，要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划。

      政府要从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究。大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求。

（二）确立餐饮业发展格局

    1.区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设餐饮集聚区。

      平原饮食类型集聚区：以杭州、绍兴、嘉兴、湖州为主的餐饮区域。重点建设杭州美食之都、杭菜产业化基地、绍兴越菜文化，引导嘉兴、湖州风味餐饮发展。

      海鲜饮食类型集聚区：以宁波、舟山、温州、台州为主的餐饮区域。重点建设宁波菜、温州菜创新基地，建立台州菜、舟山海岛菜研发基地。

      山区饮食类型集聚区：以金华、衢州、丽水为主的餐饮区域。重点建设金华风味菜创新基地，建设衢州风味餐饮、丽水民族饮食。

    2.城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局，着力发展三大城市餐饮集聚群：

      商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

      中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

      社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

    3.农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

（三）营造公平的竞争环境，降低餐饮行业的负担。

      针对当前餐饮业普遍存在的负担重，不平等等问题，建议政府主管部门借鉴兄弟省市经验，给餐饮业予政策支持。

      一是税收方面建议餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品，低值易耗品等，因无法取得发票的，经税务部门审核，可据实进入成本。餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家重点项目的龙头企业，经税务部门批准，可免征企业所得税；餐饮连锁企业集中采购未经过生产、加工或只经过简单挑选，整理的农副产品，直接配送到各餐饮直营门点用于餐饮销售的，不征收增值税。

      二是收费方面建议电力、自来水、金融、天然气等部门对餐饮企业的用电、用水、用气、银行卡手续费方面降低收费标准，与工业、商业一视同仁。环保部门对污水防治设施，缴纳了污水处理费和污水进入城市管网的餐饮企业，不再另征排污费。卫生部门对已取得卫生培训合格证后，连续在餐饮行业工作的员工，不再收取卫生知识培训费。餐饮企业员工卫生健康证可在省内跨区域使用。城管部门要降低餐饮企业占道停车位的收费。

      三是融资。建议金融部门对省级以上先进纳税餐饮企业应给予一定的贷款授信额度。中小企业担保基金、小额信用贷款等要大力支持中小餐饮企业发展。吸纳下岗人员的餐饮企业应给予一定额度的免税。劳动部门应根据餐饮行业的特殊性研究制定有利于餐饮业劳动用工和社会保障办法。利用就业培训资金，有计划地为餐饮业定向培训员工，增强吸纳农村劳动力的能力。

（三）加强浙菜研发，培养一批龙头餐饮企业。

      打向“浙菜品牌”，精心培育一批“浙菜”。通过餐博会、厨师节等活动载体，组织交流、展示和表彰，认定一批精品浙菜和金牌浙菜大师，扩大浙菜影响力。提升餐饮品牌化水平，鼓励创立餐饮品牌，以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。扶持浙江百强餐饮企业，培育一批具有市场竞争力的餐饮品牌。推动餐饮行业转型升级。

（四）提高餐饮规范化水平

      建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平。在条件许可的情况下，建立浙江省餐饮行业标准化技术委员会，根据实际逐步建立浙菜标准、浙江省等级酒店评定标准、浙江省餐饮企业服务经营标准、浙江省餐饮企业中央厨房标准等。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

（五）发挥行业组织在餐饮业发展中的作用。

      餐饮行业组织是联系政府与餐饮企业之间的桥梁和纽带。要采取政府委托、授权、政府招标等方式向行业协会转移有关职能和职权，发挥行业组织在企业服务、行业自律、制订和推广行业服务标准、引导行业组织制定行规行约，端正行风，建立诚信经营，约束失信行为的行业自律机制。