12月1日上午，由金华市商务局、金华市文化广电旅游局、浙江省餐饮行业协会主办的“金华火腿菜·厨神”大赛在金华开赛。一群金华顶级厨神在冬日里的古子城，以火腿为主角一较高下。
                         
         本次大赛作为2023金华火腿品牌建设大会的子活动，来自全市各地的23支参赛队伍需要在规定时间内制作两道火腿菜。自创菜是规定动作，选手需要现场抽签制作1道“鸡肉+火腿”或“鱼肉+火腿”菜肴，而自选菜则是“百县千碗”中的金华火腿菜，既要有火腿元素，也要有本地特色。
                       
          在大多数传统菜肴里，火腿是提鲜的辅料，但要做火腿菜，火腿就得是主角。
                      
        浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、高级技师戴桂宝是本次比赛的裁判长，他提出，主辅之分，是“金华火腿菜·厨神”大赛定胜负的关键之一。“不能让火腿当配菜，让其他食材喧宾夺主，要平衡好咸鲜火腿的味道，用量、用法、做法和选材都要讲究。”
       在前不久公布的“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录中，14道火腿风肉中有一半来自金华。此次比赛中，这些菜的出镜频率很高，其中的C位选手正是蜜汁火方。
                     
        有参赛厨师坦言，蜜汁火方是火腿菜里的扛把子选手。业内有一句话，金华火腿的精华，只做一道菜，说的就是蜜汁火方。
        蜜汁火方选用的是金华火腿的上方，其历史可追溯至清代美食家袁枚《随园食单》：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳……其香隔户便至，甘鲜异常，以后不能再遇此尤物矣。”
       此次厨神大赛中，选择蜜汁火方参赛的人不少，但同台竞技取胜不易，基本功扎实的同时还要有创新。
                     
       蜜汁佛手火腿与蜜汁宣莲炖火方是当中佼佼者。这两道菜中，厨师对火腿的处理驾轻就熟，颜值水平高。而且，两者都是在传统做法的基础上加以改良，加入了佛手、宣莲等独具金华特色的食材。
                                                                     火腿菜要传承，更要创新与融合
       金华市餐饮业和烹饪协会名誉会长、高级技师方阿牛是金华餐饮界的老行家，也是此次大赛的裁判之一。在他看来，40多道参赛作品，传统的金华火腿菜占多数，特别是在必选菜中，鸡丝、鱼丝的常规操作多见，但新一辈厨师在制作、功力与琢磨上还有进步空间。
       也有令人欣喜的创意菜。比如，在必选项清一色中餐火腿菜中，一道“鸡肉+火腿”的青咖喱火腿鸡肉卷就获得了评委的一致认可。这道菜来自于颐和君悦团队，该团队在比赛中夺得头魁。厨师长叶建辉介绍，食材除了鸡肉与火腿，还用到了面包片、南瓜等，这样的运用在火腿菜中并不多见，中西合璧的尝试颇受年轻人青睐。
                     
       传统火腿菜的改良创新，以及百县千碗菜中的火腿活用也是一大亮点。长桌宴前，戴桂宝点赞了两道秋梨与火腿结合的时令菜。一道三白火腿以梨为盅，久炖之下将火腿的咸鲜与梨的清润相融，色泽清新；另一道府酒雪梨煨火腿有异曲同工之妙，不同的是它提前以红酒将雪梨染色，并加入金华府酒元素，为“色如火”的火腿再添一把火。还有一道火腿乌饭两头乌肉圆，厨师在传统的萝卜肉圆外裹了一层黑亮的乌米饭与火红的火腿丁，颜值与味道上都有加分。
                      
       金华火腿是中国“三大火腿”之一，至今已有1400多年历史，不仅是金华最具特色的地方特产和城市名片，也是中国国家地理标志产品，品牌享誉世界。其以俏丽的外形、鲜艳的肉色、独特的芳香、悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”著称于世。
                     
                     
       早在20世纪80年代，曾获中国餐饮业教育成果奖的浙师大原副教授唐梓桑就整理出版过一本22万余字的《金华火腿百菜谱》，其中收录了300余款火腿菜谱和火腿点心谱，还有火腿药膳谱和古代火腿食谱集锦等，这也是我国第一部火腿食谱。唐梓桑在其回忆录中讲述出书初衷：“金华若能编撰一本火腿菜谱之类的书籍，普及金华火腿知识和火腿吃食方法，定能促进誉驰天下的金华传统食品金华火腿生产的恢复和发展，满足社会民生需求。”
       不过，从此次比赛中与大众餐桌上的火腿菜来看，如今仍旧活跃着的火腿菜种类、做法依然有限。复兴与继承发扬火腿菜，仍任重而道远。近年来，火腿行业龙头金字火腿在火腿菜上也下了很多功夫，还原了不少地道火腿菜，还推出了多款火腿预制菜。
                    
                    
       金华市餐饮业和烹饪协会会长祝志先介绍，本次活动的参赛选手都是活跃在全市各地的一线厨师，是实操型选手，很多参赛菜品也是日常出现在餐桌上的。“要做大做强金华火腿，火腿菜是重要一环。推广火腿文化，品鉴火腿美食，感受火腿菜肴魅力，在比赛中丰富火腿菜的种类，以赛代训提升厨师制作火腿菜的功力与能力，是我们想看到的。”
                    
       浙江省餐饮行业协会会长沈坚表示，火腿菜系色香味形俱佳，传统特色明显，为继承传统、推陈出新，追求舌尖上极致的美和餐桌上的极致艺术，餐饮理念和餐饮文化也应顺势而为，火腿菜需要不断优化，不断开拓创新。
       一张从舌尖到心间的美食名片，能让人记住一座城。今年杭州第19届亚运会期间，金华国贸大饭店就在用餐区特别设置了“百县千碗八婺菜”体验区，金华土烧饼、兰溪鸡子馃、东阳土鸡煲、义乌东河肉饼、永康鹅肝、浦江豆腐皮、武义宣莲、磐安糊拉汰等都很受欢迎，这也是“百县千碗”进饭店的组成部分。