一、竞赛技术文件制定标准及原则

本次技能竞赛以《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式烹调师》、《西式面点师》、《餐厅服务员》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。

在本省从事竞赛职业（工种）工作的从业人员（在校学生、教师，已获得过全国和浙江省技术能手称号的选手不参加此次比赛）。

各职业（工种）竞赛分理论、技能两项。理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均在场内完成。时间为90分钟。题型及分值等如下：

技能竞赛内容分别详见以下相关部分 。

（二）竞赛形式

单人竞赛独立完成规定的工作任务。

（三）成绩计算

理论知识竞赛试卷，按100分制计分， 60分为及格分。将按照30%折算计入竞赛总成绩；技能竞赛按100分制计分， 60分为及格分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩。以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者名次列前。

 

烹饪类职业（工种）竞赛技术大纲

 

一、技能竞赛评判办法

此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均在场内完成（取消场外加工）。每场时间在100——150分钟。

（1）现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的30%。

（2）参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的70%。

（3）两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分为100分。

二、竞赛基本框架

（一）中式烹调师

1、竞赛依据

《国家职业标准——中式烹调师》（高级、技师）。

2、竞赛项目及相关分值

3、技能竞赛的具体内容及要求

项目1：冷菜拼摆

运用熟练的刀工技法和拼摆手法，将自备的冷菜原料拼摆成一定艺术形态的冷盘。

要求：

（1）主题鲜明，寓意性强，图案造型新颖美观、有创意；

（2）色泽谐调，赏心悦目；

（3）刀工精细，层次分明；

（4）现场制作，独立完成；

（5）合理用料，干净卫生；

（6）自备原料（只能带整形的，不能有刀工处理）、盛器；

（7）成品净料量不少于600g，体现实用性与艺术性结合。

（8）竞赛时限为100分钟。

项目2：自选原料自选热菜（带雕刻品盘饰）

运用一定的刀工和烹调技法，将自备的烹饪原料加工成色、香、味、形俱佳的热菜，并将果蔬原料加工成简单的雕刻品进行盘饰。

要求：

（1）能反映选手的技能素质，具有一定的创意；

（2）体现烹饪技艺、特色鲜明，注重味感，并有简单雕刻品的盘饰；

（3）现场制作，独立完成（包括果蔬原料的雕刻与盘饰）；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）自备原料（只能带整形的，不能有刀工和调味处理）和盛器；

（6）不能与指定热菜主料（白鲢鱼、猪大排里脊肉）相同；

（7）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

（8）竞赛时限与指定热菜合为120分钟。

项目3：指定原料自选热菜

运用一定的刀工和烹调技法，将指定的烹饪原料（主料）加工成色、香、味、形俱佳的自选热菜。

要求：

（1）以猪大排里脊肉（约400克）为指定主料，自带配料与特殊调料；

（2）体现该原料的烹调技艺特点，注重味感，能反映选手基本技能素质；

（3）现场提供主料并制作，独立完成（包括自备配料的加工）；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）自备配料、盛器。

（6）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

（7）竞赛时限与自选热菜合为120分钟。

项目4：指定原料指定热菜

运用一定的刀工和烹调技法，将指定的烹饪原料加工成色、香、味、形俱佳的指定热菜。

要求：

（1）以白鲢鱼（重约1000克）为指定主料，以鸡蛋、青椒、胡萝卜、水发香菇为配料，品种名称选手进场比赛前公布；

（2）体现该原料的烹调技艺特点，注重味感，能反映选手基本技能素质；

（3）现场提供原料并制作，独立完成（不得使用电器设备。如刨片机，粉碎机等）；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）使用统一发放盛器。

（6）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

（7）竞赛时限与自选热菜合为120分钟。

 

（二）中式面点师

1、竞赛依据

《国家职业标准——中式面点师》（高级、技师）。

2、竞赛项目及相关分值

3、技能竞赛的具体内容及要求

项目1：自选原料自选面点（带面塑品盘饰）

运用一定的技法，将自备的面点原料加工成色、香、味、形俱佳的面点品种，并将面塑原料加工成简单的面塑品进行盘饰。

要求：

（1）能反映选手的技能素质，具有一定的创意；

（2）体现面点技艺、特色鲜明，注重味、形，并有简单面塑品的盘饰；

（3）现场制作，独立完成（包括面塑原料的成形与盘饰）；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）自备原料（只能带粮食粉料及其他辅料和甜味熟馅，不能有调坯和其他调味处理）和盛器；

(6）应与指定面点的面坯（面粉发酵面坯、果蔬面坯）不同；

(7）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

(8）竞赛时限与指定面点合为150分钟。

项目2：指定面坯自选面点

运用一定的技法，将指定的面点原料加工成色、香、味、形俱佳的自选面点。

要求：

(1）以指定的老南瓜、糯米粉为主料，任选自备的馅、辅料；

(2）体现该原料的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质；

(3）现场提供主料并制作，独立完成（包括制坯、成形、熟制）；

(4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）自带馅、辅料与盛器。

(6）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

(7）竞赛时限与自选面点合为150分钟。

项目3：指定面坯指定面点

运用一定的技法，将指定的面点原料加工成色、香、味、形俱佳的指定面点。

要求：

(1）以指定的面粉为主料，配上一定辅料（包括：酵母、泡打粉、白糖）调制成发酵面坯，品种名称选手进场比赛前公布；

(2）体现该面点的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质；

(3）现场提供原料（包括馅料）并制作，独立完成（不得使用电器设备）；

(4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）使用统一发放盛器。

(6）成品量不少于10人量（另备2人量尝碟）。

(7）竞赛时限与自选面点合为150分钟。

 

（三）西式烹调师

1、竞赛依据

《国家职业标准——西式烹调师》（高级、技师）。

2、竞赛项目及相关分值

3、技能竞赛的具体内容及要求

项目1：头盘（冷菜）制作

用熟练的刀工技法和西餐装饰，将自备的特色烹饪原料制作成精致的头盘。要求：

(1）造型新颖美观、有创意；

(2）色泽谐调，赏心悦目；

(3）现场制作，独立完成，注重味、形；

(4）原料搭配合理，营养均衡，干净卫生；

(5）自带原料（只能带整形的，不能有刀工处理）和盛器；

(6）成品量为1人量各二份（一份为尝碟）。

(7）竞赛时间与热菜合计为150分钟。

项目2：自选原料自选热菜

运用一定的刀工和烹调技法，将自备的烹饪原料加工成色、香、味、形俱佳的热菜品种。要求：

(1）能反映选手的技能素质，具有一定的创意；

(2）体现烹饪技艺、特色鲜明，注重味感；

(3）现场制作，独立完成；

(4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）自带原料（只能带整形的，不能有刀工和调味处理）和盛器；

(6）应与指定热菜的主料（牛排、蘑菇）不同；

(7）成品量为1人量各二份（一份为尝碟）。

(8）竞赛时限与头盘和热菜合计为150分钟。

项目3：指定原料自选热菜

运用一定的刀工和烹调技法，将指定的烹饪原料（主料）加工成色、香、味、形俱佳的自选热菜。要求：

(1）以指定的牛排肉（重约400克）为主料，任选自备配料；

(2）体现该原料的烹调技艺特点，注重味感，能反映选手基本技能素质；

(3）现场提供主料并制作，独立完成（包括自备配料的加工）；

(4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）自带配料、特殊调料、盛器。

(6）成品量为1人量各二份（一份为尝碟）。

(7）竞赛时限与头盘和热菜合计为150分钟。

项目4：指定原料指定热菜

运用一定的刀工和烹调技法，将指定的烹饪原料加工成色、香、味、形俱佳的指定热菜。要求：

(1）以指定的蘑菇（重约150克）为主料，以洋葱、牛奶、黄油、面粉等为配料，品种名称选手进场比赛前公布；

(2）体现该原料的烹调技艺特点，注重味感，能反映选手基本技能素质；

(3）现场提供原料并制作；

(4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

(5）使用统一发放的盛器。

（6）成品量为1人量各二份（一份为尝碟）。

（7）竞赛时限与头盘和热菜合计为150分钟。

 

（四）西式面点师

1、竞赛依据

《国家职业标准——西式面点师》（高级、技师）。

2、竞赛项目及相关分值

3、技能竞赛的具体内容及要求

项目1：自选原料自选西点

运用一定技法，将自备西点原料加工成色、香、味、形俱佳的品种。要求：

（1）能反映选手的技能素质，具有一定的创意；

（2）体现西点技艺、特色鲜明，注重味、形；

（3）现场制作，独立完成；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）自带原料（只能带粮食及其他辅料和甜味熟馅，不能有调坯和其他调味处理）和盛器；

（6）应与指定西点的面坯（蛋糕面坯、泡夫面坯）不同；

（7）成品量不少于6人量（另备2人量尝碟）。

（8）竞赛时限与其他面点合计为150分钟。

项目2：指定面坯自选西点

运用一定的技法，将指定的西点原料加工成色、香、味、形俱佳的自选面点。要求：

（1）以指定的蛋糕坯（8寸圆形）为主料，任选自备的馅、辅料；

（2）体现该品种的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质；

（3）按照现场提供的蛋糕柸料，自带辅料，独立完成艺术蛋糕；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）自带馅、辅料与盛器。

（6）竞赛时限与其他面点合计为150分钟。

项目3：指定面坯指定西点

运用一定的技法，将指定的西点原料加工成色、香、味、形俱佳的指定西点。要求：

（1）以指定的面粉为主料，配上一定辅料（包括：鸡蛋、奶油）调制成泡夫面坯，品种名称选手进场比赛前公布；

（2）体现该西点的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质；

（3）现场提供原料（包括馅料）并制作，独立完成；

（4）合理使用原料，符合营养卫生要求；

（5）统一发放盛器。

（6）成品量不少于6人量（另备2人量尝碟）。

（7）竞赛时限与其他面点合计为150分钟。

 

三、技能竞赛评判标准：

（一）现场操作评判标准

1、冷拼（头盘）现场操作评判标准：

（1）切配过程（30分，扣分幅度1——12分）：刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）拼摆过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；

（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。

2、中（西）热菜现场操作评判标准：

（1）切配加工过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）烹调制作过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料存放、炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；

（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

3、中（西）面点现场操作评判标准：

（1）成形过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）成熟过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；

（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料保存、炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

（二）参赛作品评判标准：

1、冷拼（头盘）作品评判标准：

（1）食用价值（20分，扣分幅度1——8分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

（2）造型（30分，扣分幅度1——12分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

（3）刀工（30分，扣分幅度1——12分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；

（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；符合规定的数量。

2、中（西）热菜作品评判标准：

（1）味感（30分，扣分幅度1——12分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感（20分，扣分幅度1——8分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分，扣分幅度1——12分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观（其中中式烹调师的自选品种如无雕刻品盘饰加扣15分），餐具与菜肴谐调；

（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。

3、中（西）面点作品评判标准：

（1）味感（25分，扣分幅度1——10分）：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感（25分，扣分幅度1——10分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分，扣分幅度1——12分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观（其中中式面点师的自选品种如无面塑品盘饰加扣15分）；

（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。

（三）特别说明：

1、参赛作品应强调艺术性与实用性的结合，不过度装饰，禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝钢筋等材料；

2、除冷拼外，菜点如出现烧焦与夹生均不给分。

 

餐厅服务员竞赛技术大纲

 

一、竞赛依据：《餐厅服务员国家职业标准》（高级、技师）。

二、竞赛项目及相关分值

三、实操竞赛项目的规范标准

项目一：中餐主题宴会台面的设计与制作摆放。

1、主题鲜明，具有时代感，有文字说明。

2、造型新颖别致有创意，色彩协调并符合主题。

3、餐用具的色彩、造型美观实用并与主题协调。

4、成本适度，环保安全，使用方便，所有餐具用具卫生无破损。

5、定位准确，摆放间距合理、均匀。

6、动作熟练，肢体优美，紧凑快速。

7、制作精良别致。

8、台面介绍要主题突出，内涵深刻，富有影响力。表情自然，端庄大方，富有亲和力。语言流畅，音调适中，普通话标准，富有感染力。

9、竞赛时限为30分钟。（台面介绍另计5分钟）

项目二：宴会酒水服务（斟10杯红酒）。

1、姿势正确，注意顺序和规范，酒水斟量一致，不滴不洒。

2、竞赛时限为3分钟。

项目三：餐巾折花30朵（动物杯花10种、植物杯花10种、盘花10种）

1、餐巾规格500×500，清洁挺括无破损。

2、操作符合卫生要求。

3、造型美观，形象逼真。

4、鼓励创新，附上花名。

5、竞赛时限为15分钟。

四、技能操作的评判方法：

实操技能采用现场操作评判的方法。所有作品均在场内选手独立完成（架构可事先做好，但只给设计分，没有制作分）。每位选手场内操作时间总计48分钟（30、3、15），台面介绍另计5分钟。满分为100分。