| 协会公告： |
| 来源：本站原创 时间：2014-7-28 点击量：6468 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2014年中国技能大赛——浙江省第八届烹饪
职业技能竞赛中式烹调师与中式面点师技术文件
一、竞赛技术文件制定标准及原则
本次技能竞赛依据浙江省人力资源和社会保障厅《关于组织开展2014年中国技能大赛——浙江省职业技能竞赛的通知》（浙人社函[2014]33号）文件的精神，以《中式烹调师》、《中式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
二、竞赛项目、内容、形式和成绩计算
（一）竞赛项目
项目名称：中式烹调师、中式面点师。
竞赛方式：个人项目。
（二）竞赛内容：
各职业（工种）竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。
理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均在场内完成。时间为90分钟。题型及分值等如下：
（三）成绩计算
理论知识竞赛试卷，按100分制计分， 60分为及格分。将按照30%折算计入竞赛总成绩；技能竞赛按100分制计分， 60分为及格分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名（保留小数两位）。以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者名次列前。
烹饪类职业（工种）竞赛技术大纲
一、技能竞赛评判办法
此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均在场内完成（取消场外加工）。每场时间在100——150分钟。
（1）现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的30%。
（2）参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的70%。
（3）两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分为100分。
二、竞赛基本框架
（一）中式烹调师
1、竞赛依据
《国家职业标准——中式烹调师》（高级工、技师）。
2、竞赛项目及相关分值
3、技能竞赛的具体内容及要求
项目1：艺术冷拼——自选品种
项目2：食品雕刻
项目3：热菜制作——规定原料规定品种
项目3：热菜制作——规定原料自选品种
项目3：热菜制作——自选原料自选品种
（二）中式面点师
1、竞赛依据
《国家职业标准——中式面点师》（高级、技师）。
2、竞赛项目及相关分值
3、技能竞赛的具体内容及要求
项目1：面点制作——规定原料规定品种
项目1：面点制作——规定原料自选品种
项目1：面点制作——自选原料自选品种
三、技能竞赛评判标准：
（一）现场操作评判标准
1、冷拼现场操作评判标准：
（1）切配过程（30分，扣分幅度1——12分）：刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）拼摆过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。
2、热菜现场操作评判标准：
（1）切配加工过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料存放、炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
3、面点现场操作评判标准：
（1）成形过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）成熟过程（30分，扣分幅度1——12分）：操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）安全卫生（20分，扣分幅度1——8分）：原料保存、炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1——8分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
（二）参赛作品评判标准：
1、冷拼作品评判标准：
（1）食用价值（20分，扣分幅度1——8分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
（2）造型（30分，扣分幅度1——12分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
（3）刀工（30分，扣分幅度1——12分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；
（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；符合规定的数量。
2、热菜作品评判标准：
（1）味感（30分，扣分幅度1——12分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
（2）质感（20分，扣分幅度1——8分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
（3）观感（30分，扣分幅度1——12分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；
（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。
3、面点作品评判标准：
（1）味感（25分，扣分幅度1——10分）：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
（2）质感（25分，扣分幅度1——10分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
（3）观感（30分，扣分幅度1——12分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
（4）营养卫生与数量（20分，扣分幅度1——8分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。
（三）特别说明：
1、参赛作品应强调艺术性与实用性的结合，不过度装饰，禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝钢筋等材料；
2、除冷拼外，菜点如出现烧焦与夹生均不给分。
竞 赛 规 则
一、技术评判规则：
1、本次技能大赛由浙江省职业技能鉴定中心组建技术裁判组，坚持以公平、公正、公开为准则，执行技术评判。
2、现场操作技术裁判组由3人组成，在选手进入赛场后，先对选手所带物品进行监理，由裁判组长宣布比赛开始，并记时，裁判员根据选手表现独立打分，评分结束并经本人签名，评分表交由裁判组长统一整理并送交计分员，复核无误后，以3名裁判员有效分计算选手该项平均得分。
3、参赛作品及质量标准由裁判员独立为作品打分并签名，为了体现公正性，评分结束统一送交评分表至计分员复核，并计算选手得分。
4、评判方法均采用扣分制，起扣分为1分。计分员计算结果保留小数点后两位。
二、赛场纪律及有关规定
（一）检录原则：
为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。
1、抽签：选手抽取台号签
2、检录组人员由技术裁判组裁判员担任。
3、检录要求：选手主动出示身份证，主动出示自带原料和器皿，经监理检查合格后，放入赛场统一专用框。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。
4、检录后集中休息，统一进入赛场。
5、进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。
6、烹饪类竞赛除制汤外，不允许场外加工。
7、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。
8、选手应在检录时根据抽取的指定菜点的品种名称，及时检查相关原材料，如有问题应在正式开赛前及时反映，开赛后不得调换。
9、对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛结果的责任自负。
（二）竞赛现场须知
1、参赛选手应于赛前30分钟凭参赛证、身份证及抽签号到大赛指定地点接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做到衣帽清洁，不能穿戴有明显标致的衣帽，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5、根据竞赛需要，准备好有关刀具、成形小工具（面点组）。如发现选手携带规定以外的物品（如：半成品、成品等）进入考场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格。
6、参赛的选手只需先携带基本的工具及相应需要的器皿进入场地，待完成规定原料规定品种与规定原料自选品种的制作后，再通知工作人员将盛放自备原料与器皿的专用框搬至比赛工位继续制作。
7、计时截止，选手一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。（如操作场地卫生偏差，现场评判员将对该选手酌情扣分）
8、选手的作品等待评分完毕后，统一展示。
9、展示结束，各选手凭选手证领回餐具。
10、本次大赛无论是规定品种或自选品种，都不准超时，超时不计分。
三、赛场主要设备
四、比赛时间与地点
比赛时间：2014年9月7日—8日
比赛地点：浙江商业职业技术学院（杭州滨江区滨文路470号）
五、其他
1、竞赛用料由选手自备，鼓励使用大众原料精细制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动物原料，不准使用人工色素，违者取消选手竞赛成绩；
2、竞赛均在场内制作，取消场外加工；
3、决赛选手作品由组委会统一安排展示，供观摩学习；
六、主要参考资料
1、理论与实际操作资料：
（1）浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师——高级》，浙江省劳动和社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写。
（2）国家职业资格培训教程《中式面点师》（初、中、高），中国劳动社会保障出版社。
（3）浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师——技师、高级技师培训教材》，浙江省劳动和社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写。
（4）国家职业资格培训教程《烹饪基础知识》（初级、中级、高级），劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心组织编写。
2、参考资料可向省职业技能鉴定中心书库查询，地址：杭州古翠路省职业技能鉴定中心，电话：0571-85117626，王老师、刘老师。
2014年4月15日 |
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2014年中国技能大赛——浙江省餐饮服务职业技能竞赛餐厅服务员技术文件
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2014年中国技能大赛——浙江省第八届烹饪职业技能竞赛西式烹调师与西式面点师技术文件
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