省协会副会长章乃华在“2012浙江省餐饮产业发展大会”上的发言摘录

      餐饮业是经济社会发展过程中重要的流通服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。

      浙江省餐饮业近几年的发展较为迅速，早已成为居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。餐饮业在国民经济各行业中始终保持领先地位，有效的推进整体市场经济的发展。我们很高兴的看到，目前，餐饮行业规模仍在持续扩大，产权形式也趋于多元化状态，连续18年保持两位数增长。且越来越多的餐饮企业重视品牌化经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，全国餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，促进城乡居民生活水平不断提高。

      我省餐饮业在取得成绩的同时，要清晰地看到发展过程中存在的问题和困难，机遇和挑战。浙菜品牌不够响亮。我们剖析一下我省餐饮业相对于近几年发展并自成产业体系的川菜，粤菜等菜系而言，他们有着饮誉全国，上市品牌甚至打响国际市场的餐饮品牌，而浙菜品牌确实存在一定的差距，无论在品牌培育，商业模式、盈利能力及菜品创新上，还是在宣传力度，品牌营销推广上，以及浙江餐饮企业和餐饮品牌在全国的知名度和影响力方面，仍有待加强。我们应充分挖掘浙菜，保护和弘扬传统餐饮特色，做强做大浙菜在全国的地位。

      浙菜餐饮企业的实力不够强大，在快速发展中仍有盲目、无序和低水平发展的现象存在。我省餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低；产业体系不够紧密，从餐饮业与农业对接，建立食品原辅料基地，逐步形成食品原料—供应商—菜品研发—烹饪制作—物流配送—市场销售产业一条龙等整个体系的完整性上有很大的提高空间；经营环境不够完善，安全、便利、健康、营养、诚信等与民生息息相关的方面监管不到位，仍有散，乱，差现象；且餐饮人才队伍不济，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后；行业人员素质不高，缺乏高级管理和技术人才；餐饮业地位作用不够显著，中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而浙江本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强；行业管理和行业引导不够到位，政府及行业协会等对餐饮行业的管理、扶持有待系统性地完善和全方面地提升。

      现在我就浙江餐饮企业如何做强做大的商业模式和管理模式，打造浙江餐饮著名品牌企业提出一些建议和想法。在商业模式方面，大部分浙江餐饮仍然保留了传统的经营模式，而随着人民生活水平的逐步提高、城市化进程的加快，消费观念和模式的改变，以及对生活品质的追求，新型的商业模式层出不穷。例如台湾人首创的一茶一坐，香港引领的满记甜品，上海人创建的仙林踪等休闲、时尚、特色的经营模式已越来越受年轻人群和办公室簇群欢迎。相比之下我们浙江餐饮在这方面显然显得落伍了。因而“创新”二字是做强做大浙江餐饮的关键之一，学习欧美人的创新商业设计模式能力，不仅能带来传统餐饮业较高的盈利能力，而且对接资本市场进入资本化经营，单个企业的抗风险能力也会得到增强，营销难度也会降低。由于商业模式的设计标签明显，被其他同行或餐厅复制也增添难度。如美国的比胜客，就将亚平宁半岛上一款传统小吃发挥到了极致，麦当营的汉堡，肯德基的炸鸡，赛百味的热狗等，无不把单一产品通过商业模业创新设计做成品牌。当然我们也欣喜地看到，也有浙江的同行，拚弃了近三十年来扩张的传统，仅是不讲菜系，只求低价竞争的发展模式，探索以个性化、特色化、连锁化为特征的商业模式，如外婆家就是开创浙江餐饮休闲商业模式的代表之一，目前发展势头良好，受到广泛欢迎。湖州老娘舅也探索出了一条中式休闲快餐的发展新路，我们欣喜地看到老娘舅的模式创新已接近于美国百胜集团“东方既白”的水平，甚至更高一些。

      在管理模式方面，随着现代化科学技术进程的加快发展，网络信息技术和电子通信技术在我国各行各业中已被广泛应用，例如电子点菜系统，ERP管理系统等在餐饮行业领域也逐渐开始运用，从而降低管理成本，降低连锁餐饮企业的集中管理难度。就ERP管理系统为例，大型连锁餐饮企业负责人即使足不出户也能轻松掌握每家分店的成本费用，收入盈利，平均消费，菜品点单情况等数据，使集中统一的标准化管理事半功倍。高科技的管理模式在浙江餐饮中已逐步被认识和了解，但就目前而言开发运用的还不多，相信在不久的将来，会有更多的餐饮企业运用先进的管理模式和技术。另外，随着经济社会的发展，劳动力短缺或将是一个不可逆转发展趋势。我们知道，餐饮企业的生存和经营环境是客观存在，不以个人意志为转移的，我们无法脱离现实社会客观存在的经营环境。因此一方面我们可通过行业协会和行业主管部门，积极争取一些有利于企业发展的政策，解决一些实际问题；另一方面积极做好内功，通过组织机构再造，管理程序重设，流程模式简化，以达到降本增效的目的，找到餐饮企业可持续发展的路径。

      纵观眼下餐饮企业在环境、产品、服务等方面下了不少功夫，这些物质层面的东西在一定程度上很容易被竞争对手模仿甚至超越，因而塑造独特的品牌精神，形成真正的品牌核心竞争力，从而与竞争对手产生差异化，才是浙江餐饮企业最终要实现的目的。因此，品牌符号，企业精神，规范管理，产品标准化，差异化特征，产品创新等方面的问题如何解决，将是餐饮业发展必须面对的问题。

      综上所述，餐饮业在未来的发展中面临着巨大的挑战，我们应认清经济发展趋势，把握行业发展脉搏的基础上，分析态势，掌握主动。

其一，关注高度重视食品安全体系的构建，随着人们对健康饮食的逐渐关注，地沟油，过量食品添加剂等问题使很多消费者对餐饮行业食品安全问题有所担忧，行业协会引导餐饮企业加强对食品安全的管理体系建设和力度（HACCP食品安全体系），将是下阶段餐饮企业的发展课题之一；

其二，人力成本、材料成本、能源成本等各种费用的上涨，餐饮利润空间下降。通过组织架构扁平化，流程简化，程序再造，以及低碳环保和开源节流将成为主流和新利润源；

其三，产业发展、企业发展及内外部环境三要素将加剧餐饮业产业转型升级。餐饮企业必须注重品牌建设和品质经营，必须思考从轻资产经营到固定资产（自我物业）经营的发展，必须探索从资产经营（实体经济）到资本经营（虚拟经济）的发展之路，拓展融资渠道，加快发展步伐；

其四，市场日益细分，个性化消费彰显等因素导致餐饮品牌和产业链建设需不断加强。传统餐饮经营模式的改良，现代商业模式的借鉴和创新，是解决问题的必由之路。

      创业创新，稳中求进，炼好内功。我们相信有省委省政府和省商务厅领导关心和扶持，在中国人均GDP达到三千美元后，迎来了休闲产业大发展的时代，应该认识到餐饮业大发展的时代已经来到。虽然餐饮行业是完全竞争的行业，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高以及规模企业的整合，也需要随着劳动力成本和经营环境的变化而需要不断创新，转型升级。但经济高度发达的浙江及长三角地区，也召示着餐饮业在浙江是一个大有作为的行业，更是扩大内需，转型升级的一个传统产业的朝阳产业。我们应从加强管理创新，寻求新的利润增长源，自觉主动求变，全面推动产业转型升级，转变思想观念，建立人才培养使用机制等各个方面，克服困难，解决问题，发展积极向好的形势。

      我衷心祝愿浙江省的餐饮业在省委省政府的领导下，在省餐饮行业协会的推动下，在全省餐饮界的精英带领下，共同努力，为拉动内需，扩大消费，刺激浙江经济的转型升级发挥更大作用，也祝愿浙江省的餐饮产业借着大会的东风，乘风破浪，迅速成长，快速发展。